TEKNIK PELAYANAN SECARA SILVER SERVICE

TEKNIK PELAYANAN SECARA SILVER SERVICE

Cara silver service adalah suatu cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik, dipersiapkan, dipotong-potong ataupun diiris-iris di dapur dan kemudian diatur rapi dan menarik pada sebuah pinggan (platter) oleh seorang kepala dapur (chef) yang ahli.

Pinggan yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang pramusaji dan disajikan dengan mempergunakan pasangan sendok garpu (service spoon and fork) dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri dengan arah yang berlawanan dengan putaran jarum jam yang secara pelaksanaannya adalah sebagai berikut :

1.                  Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah pinggan dari dapur dengan rapi dan menarik.

2.                  Makanan yang disiapkan pada pinggan perak dibawa dari dapur ke ruang makan bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan temperatur makanan yang disajikan.

3.                  Piring kosong baik panas/dingin diletakkan di hadapan tamu, dari sebelah kanan tamu, dengan mempergunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam (clock wise).

4.                  Memperlihatkan makanan di atas pinggan kepada tuan rumah (host) dan pula tamu yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk mendapat persetujuan, disamping dapat membangkitkan selera makan.

5.                  Penyajian/pemindahan makanan dari pinggan perak ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri dengan mempergunakan pasangan sendok dan garpu (service set) yang dilakukan dengan tangan kanan.

6.                  Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelaksanaan pelayanan ini adalah:

a.                  Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah jarum jam.

b.                 Perlihatkanlah makanan di atas pinggan kepada tuan rumah untuk mendapatkan persetujuan sebelum dihidangkan.

c.                  Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan dengan arah jarum jam.

d.                 Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur.

e.                  Pergunakan pasangan sendok dan garpu yang bersih untuk setiap jenis makanan dan tidak dipergunakan kembali untuk penyajian makanan lainnya.

f.                  Jangan hanya untuk mempergunakan garpu tanpa sendok kecuali untuk penyajian ikan salem (smoked salmon).

g.                 Tidak akan pernah mempergunakan dua sendok (spoon) tapi boleh mempergunakan dua garpu saja.

h.                 Pemindahan makanan dari pinggan ke piring tamu jangan sampai tergelicir.

Pada pelaksanaan cara Silver Service ini, seorang petugas restoran harus mampu dan bisa melaksanakan penggunaan service spoon dan service fork dalam menghidangkan suatu jenis makanan. Pada cara ini, service spoon dan service work akan dipegang pada satu tangan, dan caranya berbeda, tergantung jenis makanan yang disuguhkan.

Alat-alat yang dipergunakan dalam melaksanakan Silver services adalah sebagai berikut :

1.                  Service spoon dan fork

2.                  Platter

3.                  Vegetable dish

4.                  Service cloth

Cara memegang dan mempergunakan service spoon dan fork biasanya pada tangan kanan. Caranya tergantung kepada jenis makanan yang disajikan, yaitu :

1.                  Menyajikan irisan daging (sliced meat)

a.                  Ambillah pletter yang berisi irisan daging, dan letakkan diatas telapak tangan kiri yang telah terlindung oleh service cloth.

b.                 Ambilah service spoon dan fork bersama-sama dengan tangan kanan (punggung garpu pada sendok).

c.                  Peganglah tangkai dari service spoon dan fork di tengah-tengah telapak tangan, pada jari manis kelingking, yang berkaitan antara jari satu dengan yang lainnya.

d.                 Service spoon harus dibantu dengan jari tengah dan service fork harus dipegang kuat-kuat antara ujung telunjuk dan ibu jari.

e.                  Gerak dari service fork harus diatur oleh telunjuk dan ibu jari dengan membuka dan menutup jepitan kedua jari tersebut.

f.                  Pindahkan daging ke piring tamu, masukkan service spoon dibawah irisan daging dan jepitlah dengan service fork dan angkatlah daging tersebut ke piring tamu dan pada saat bersamaan bukalah service spoon dari jepitan daging tersebut.

g.                 Tempatkanlah kembali service spoon dan service fork ke platter.

2.                  Menyajikan kentang rebus (boiled potatoes) dan jenis makanan tebal besar dan bulat (bulky items)

a.                    Ambillah vegetable dish yang berisi kentang rebus (boiled potatoes), dan letakanlah pada telapak tangan kiri yang telah tertutup oleh service cloth.

b.                   Ambillah service spoon dan fork bersama-sama dengan tangan kanan (ujung garpu / fork prongs pada sendok / spoon bowl).

c.                    Peganglah tangkai dari service spoon dan fork di tengah-tengah telapak tangan, pada jari manis dan kelingking yang berkaitan.

Service spoon dibantu oleh jari tengah dan service fork harus dipegang kuat-kuat antara ujung telunjuk dan ibu jari. Pengaturan gerak dari service fork tersebut sepenuhnya tergantung dari kedua jari tersebut.

d.                   Pindahkan boiled potatoes (kentang rebus) tersebut ke piring tamu       dengan menjepitnya diantara sendok (spoon bowl) dengan garpu (fork prongs) untuk mencegah tergelincirnya kentang tersebut. Lanjutkan dengan cara yang sama sampai 1 porsi kentang berada pada piring tamu.

3.                  Menyajikan telur dadar (omeletters) ataupun jenis makanan lunak lainnya

a.                    Ambillah platter berisi telur dadar dan letakkanlah pada telapak tangan kiri yang telah tertutup daengan service cloth.

b.                   Ambillah service spoon dan fork bersama-sama dengan tangan kanan.

c.                    Pindahkan service fork prongs ke sebelah kanan service spoon dengan mempergunakan telunjuk dan ibu jari pada tangkai garpu.

d.                   Letakkanlah telunjuk dibawah dan menyilang dari tangkai service spoon dan fork.

e.                    Peganglah secara seksama tangkai dari kedua service spoon tersebut.

a.                  Service spoon dan fork adalah dalam posisi sejajar.

f.                    Pindahkan telur dadar tersebut ke piring tamu dengan cara menyelipkan service spoon dan fork tersebut dibawah telur dadar dan kemudian diangkat serta dipindahkan ke piring tamu secra berhati-hati.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam mempergunakan service spoon dan fork ini :

1.                  Pergunakanlah service spoon dan fork tersendiri pada setiap makanan

2.                  Dua garpu boleh dipergunakan pada saat menghidangkan makanan seperti omelettes. Tetapi tidak akan pernah dipergunakan daua service spoon.

3.                  Cegahlah supaya makanan yang dihidangkan tersebut tidak tergelincir.

4.                  Makanan harus selalu diperlihatkan tuan rumah (host) sebelum menyajikannya.

5.                  Pada umumnya pengaturan makanan pada piring adalah : daging dan ikan-ikanan di sebelah tengah bawah, kentang / nasi di sebelah kiri atas dan sayur-sayuran de sebelah kanan atas dari piring.

Keuntungan pelaksanaan cara Silver Service adalah sebagai berikut :

1.                  Hanya seorang pramusaji yang diperlukan untuk satu meja.

2.                  Merupakan cara pelayanan yang cepat.

3.                  Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi.

4.                  Posisi makanan dapat dipertanggung-jawabkan karena telah disiapkan dan di atur terlebih dahulu.

5.                  Tamu seolah-olah mendapat perhatian yang khusus.